去小城，去巷陌，去最不起眼之处，在本地人的烟火故事中，品市井长巷里的地道风味，咀嚼人间至味至情，以味蕾感受一座城市的气质与变化……

如今，虽然追求高档炫酷的餐厅仍不失为一种选择，但人们似乎更希望回归本真的美食和生活。

煲仔饭的惊喜，埋在温和的码料、米饭之下。

广州的老饕也认可，煲仔饭的灵魂在于锅底的“饭焦”（粤语中的锅巴）。

怀有这种期待的食客，很少被超记煲仔饭辜负。他们总能从砂锅底部，铲起一整块硕大、金黄的锅巴。它像是从砂锅的模型中脱落一般。焦香，干脆，嚼起来喀吱作响。

超记的开放厨房内，师傅们掌控着一排排老旧的砂锅。他们时而在煲盖上淋油，时而倾斜转动锅子的角度。淋油，是为了形成锅巴。转锅，是为了让食材受热均匀。

超记煲仔饭的荣誉十分华丽。

它在2024年登上大众点评必吃榜，创始人超叔，被许多媒体称为“广州最会做煲仔饭的男人”。

但是，超记煲仔饭门店给人的印象与“高端”二字无关。开在龙津东路的这一家，隐匿在低矮的老房屋中。周围是两车道和小巷，夜晚的觅食活动格外热闹。店铺并不大。旁边的连锁药店看起来也比它气派。

在附近众多“广州老字号”餐馆中，这家超记煲仔饭是价格最低调的之一，人均消费不超过30元。23元，就能吃到招牌的腊味煲仔饭。

如今成为众多外地游客必吃小店的超记煲仔饭，延续了最初的质朴基因。现在的门店经营者梁广标说，不抬高价，是因为他们“从民间来”，是靠做“街坊生意”、“家庭作坊”起步的。

超叔是土生土长的广州人，做饭是他从小就热爱的事。他说，自己能做出好吃的东西来，就感到很开心。在没有电饭锅的时代，煲仔饭是父母、邻居拿手的家常食物。超叔耳濡目染，习得了这门手艺。

但他真正开始以饮食为业，却是为生存所迫。

1998年，下岗工人超叔和妻子在北京路摆起了煲仔饭的路边摊。他们每天起早贪黑，肩上压着生计和供女儿读大学的担子。煲仔饭几块钱一煲，最困难时，一天卖不出两煲。超叔还是坚持了下来。

渐渐地，精湛的厨艺吸引了北京路附近一批稳定的顾客。之后几年，超叔的生意遭遇过非典的侵袭、街道环卫的限制。经营艰难时，他一度放弃做煲仔饭，转卖当时十分火爆的麻辣烫。直到2013年，一位邻居向他表达了对超记煲仔饭的欣赏和思念，“如果没人来吃，我天天过来帮衬你。”超叔深受打动，开始在固定的店铺里重做煲仔饭。

回归初心后，超叔的煲仔饭事业一路向前。店铺从小区民宅内，开到大街边，从越秀区，拓展到荔湾区。

超叔很难割舍他与街坊之间的情谊。老人、腿脚不便的邻居点单，超叔经常亲自为其送餐到家。因为老顾客的喜爱，很长一段时间内，超叔不愿关闭小区内最偏僻的一家。他说，顾客在那里“能感受家庭的氛围”。疫情期间，店铺一度遭遇关停危机，也是依靠外卖平台和街坊的支持，超记煲仔饭才挺过来。

年过七旬的超叔已经退休，接手门店的是以前的街坊好友。

十几年来，超记煲仔饭一直坚持使用明火烧制。梁广标介绍，明火的烹饪温度远高于电火，像许多餐厅一样用电烧煲仔饭，虽然出餐快，机械化程度高，却无法形成完整的锅巴，食物的熟度也难保一致。尽管明火意味着更高的时间和人力成本，超记还是选择守住传统地道的风味。

超叔曾说，做出好的煲仔饭没有什么秘诀，无非“手要勤、耳要听、眼要看”。当今店铺的师傅，延续的正是这份经验。店内达到“师傅”级别的，经手三万煲以上，在这之下，则是“学徒”。在食材新鲜、米水量合适的前提下，用眼睛看蒸汽；用耳朵听锅巴滋滋滋的声音；四边转煲，让受热更均匀；最后用手去感受煲盖，如果很烫很烫，就差不多可以了。

凭经验掌控的手艺存在瑕疵，不如流水线作业的标准，却有私人定制的关照。老街坊对煲仔饭的口味有不同需求，南北食客、老人小孩想要的也有差异的。师傅们总是不断调整水量、火候、调味，适应各种备注。“餐饮能做得好，其实是带温度的。不单是人的温度、食物的温度，还有情感的温度，咱们是在用传统的方式维护好、传承好它。”

味蕾连接的，不只是过去和未来，也是此处与远方。

“味蕾游”愈发成为受欢迎的出行方式。游客们为品尝一份佳肴，不远万里，奔赴山海。《2023中国美食旅游发展报告》显示，92.3%的受访者会在旅游前或旅游中做美食攻略，93.1%的受访者将体验当地美食作为旅游的主要因素之一。

美食，是人们探索地域的指南针。

2024年，这个指针在传统的大城市领域之外，开辟出小城县域的红海。

美团数据显示，“五一”假期期间，县域酒店的预订量同比增长47％、商超订单量同比增长55％。天水、正定、淄博、台州、柳州、延吉等以美食为特色的小城，住宿预订量增幅明显。

在这波浪潮中，还有义乌这样的县级市异军突起，展露出世人未见过的另一面。

在“小商品之都”的身份之外，它解锁了新称号：“美食联合国”、“万国美食天堂”。2024年五一，人们为了避峰，“反向旅游”来到义乌，却让它成为热门景点。

社交媒体上出现了打卡义乌美食的热潮。游客分享感受：“两天刷完，一趟如同出国”，“为了尝这两口，来了义乌”，“从来没见过，世界义乌有那么多游客。”

紧邻义乌国际商贸城的稠州北路，开着上百家外国风味餐厅。其中，BEYTI RESTAURANT贝迪餐厅，是2024年大众点评必吃榜的新成员。五一、清明期间，贝迪客流暴增，等位需要排队2-3小时。

餐厅有三层楼，装潢富丽典雅，彰显中东韵味。乳白的雕花和浅金色灯光勾勒出门面。店内，大理石、高脚杯、水晶灯交相辉映。

这里是品尝阿拉伯风味的宝地。土耳其大饼，长过手臂。混合烤肉，烟熏厚实。招牌米布丁香甜浓郁，炙烤的奶皮、冰凉的内陷、软糯的米粒，带来丰富的口感。还有香锅奶酪炸虾、辣扁豆汤、茄子酱、鹰嘴豆泥等特色美食。

贝迪餐厅介绍，“店里现在有‘八国厨师’，总共三百多道菜，涵盖近二十国口味。”

在阿拉伯语中，“贝迪”是“我家”的意思。餐厅的约旦老板穆罕奈德解释，“就像请客人到我家里吃饭一样，希望大家来餐厅有回家的感觉。” 2002年，义乌国际商贸城（一期）开始营业，乘着这股东风，穆罕奈德来到义乌，跟叔叔合伙开了当地第一家阿拉伯餐厅。中东等地的外商，感叹自己终于能吃上家乡菜。

有了第一桶金，穆罕奈德开办了自己的餐厅“AQSA”，它后来改名为“花”餐厅、贝迪餐厅。来华二十余载，穆罕奈德和中国姑娘结婚生子，又在中国实现了自己的梦想，义乌已成为他的第二故乡。

如今假期的就餐高峰，中国顾客的占比超过外商。穆罕奈德表示，“我们的菜也按照中国人的口味，推出了一些新品。比如烧烤，用木炭串起来。很多中国客人都是看美团、大众点评，拿着菜品的照片来点菜的，我们的（外国）店员也基本都会中文，会推荐菜品。”

在大众点评必吃榜的地图上，还有一些核心城区的“周边县域”被点亮。

新上榜商户——山下人家•土砂锅腊排馆就是一家开在成都青城山风景区的农家土菜馆。其招牌菜“土砂锅腊排”，一直选用新鲜腌制的腊肉。

腊肉，是青城山的特产。山中气候湿冷，最初，村民往肉类加高盐熏制，是为了长期保存。经过代代传承和改进，青城山腊肉已成为一道地方美味。

将肉洗净，用炒过的盐、花椒、辣椒，腌一整天，再用柏树枝烟熏，风干。本地人彭老板介绍，根据父辈传下的经验，“柏枝不能有明火，只能有烟，才会有香味。”熏房的温度、腌制时长都要严加把控，“投入心血进去，（肉）才会好吃。”

煨排骨用的砂锅，则是宜宾非物质文化遗产高县土火锅。彭老板表示，“想把小店做成‘腊肉体验馆’，弘扬家乡美食文化。”

从青城山景区下山，沿路就能看到山下人家。经历了登山的疲惫，一锅肉香逼人的腊排，最是让人满足。社交媒体上，好评和推荐不断。更多远方的客人，也慕名而来。

美团高级副总裁张川在演讲中提到，“城市和美食是紧密地结合在一起的，美食就是城市最好的名片。”

也许，我们无法用准确的词语捕捉一座现代城市的特点。它们本身，总是不断变换面貌，消弭着彼此的界限。

但是，味蕾让人对城市的印象鲜活起来。景德镇的瓷泥煨鸡、延边的朝鲜参鸡汤、襄阳的黄酒配牛肉面。这些具体的、冒着热气的佳肴，印证着城市独特的地域气质。

大众点评必吃榜新纳入的58个城市，正是通过这些味道，与远方的人们产生联结。

数据显示，2023年的必吃榜发布后，上榜商户线上流量同比增幅近50%。首届“必吃节”拉动商户交易规模同比增长超80%。“去年上榜之后，甚至有从宁波过来的游客，我都觉得有点不可思议。”啊增今牛•潮汕牛肉店的李老板表示。

在张川看来，平台的引流，给了许多小店“走下去”的信心。

“所有餐厅在发展过程中，品牌都很重要。对小店来说，持续经营时间很长，手续繁杂，食材不是那么高端，还得卖出价格来。商业化认知是他的核心痛点。传统的技艺，往往不能有效变现。但是必吃榜提供了帮助，线上化提供了帮助。例如，我们会看到很多夫妻店，他们自己开太累了，餐二代不愿意接班。有了必吃榜，看到他们的生意非常好，子女愿意接班，就把这个技艺传承下去了。”

与平台流量一起到来的，还有新经营模式的挑战。

大众点评必吃榜负责人张雪娇在受访中提到，对于许多新上榜的餐厅来说，痛点在于“泼天的富贵”、“一夜爆红”带来的压力。

她回忆，上海普陀区有一家卖本帮菜的沪上馨和小馆，店里的面积非常小，只有十几张桌子。爆红后，人手根本忙不过来。老板中午无法休息，员工一天连轴转，翻8次、10次台。

另外一个困难是，众口难调。张雪娇指出，“一旦上榜，店里就会出现非常多的拎着箱子来吃的游客。有的游客，吃不惯地方菜系，比如上海菜太甜了，就会有差评。”

为了适应线上传播带来的变化，小店不得不改革。超记煲仔饭之前奉行家庭作坊的生产方式，超叔夫妇包揽所有工作，通过平台爆红后，他们为了分担压力，把握好品控，招收了更多的徒弟。外卖送餐时间过长会破坏锅巴的香脆，超记多次调整包装和技术，但因为天气或其他因素，外卖订单还是会出现口感的问题。经营者认为，“只能慢慢优化，慢慢去接受，去改进。”

张雪娇表示，平台也在为商家提供支持，应对变化。“对于上榜的商户，美团、大众点评有给大家提供可以免费申请的排队机。因为排队而影响用户体验，也是必吃榜上榜商户的痛。”

“我们也会有自己的工具，帮助商家分析哪些服务需要提升。例如，有些北方客人觉得上海商家分量太小了，我们就建议商户根据反馈做调整。餐厅运营是非常细的，我们能够做好的就是陪伴商户的经营成长。”

“百城千味，四方食事，不过一碗人间烟火。”在大众点评2024年“必吃榜”的榜单上，更多小店、小城也正大放光彩，带来新气息。

与广州超记煲仔饭、义乌贝迪餐厅里的故事相似，“发现更多美食目的地、发现更多的地道餐厅”成为2024年榜单的亮点。

2797家上榜商户中，近半数为城市特色商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家。张雪娇指出，“如果把正餐、小食快餐拉通来看，70%的商户（人均消费）不过百。”

在新增的58座城市中，近半数为“味蕾游”热门城市。文旅市场的县域游热潮，与小城美食的华彩共振。金华、义乌、延边、潮州、清远、襄阳、遵义、伊犁，更多陌生地域的宝藏被发掘出来。

自大众点评必吃榜2017年首次发榜以来，已有近8亿用户使用了“必吃榜”榜单。每年的必吃榜，都根据上一年用户的上亿条消费评价数据综合选出。2024年上榜的2797家商户，是从千万家餐饮商户中选出的，做到了“万里挑一”。

张雪娇指出，“好吃、不贵、体验佳”，是用户评价好餐厅的准则。2024年，他们最常用“地道的风味”、“惊喜的口味”、“锅气十足”来称赞餐厅口味超出预期，用 “价格不过百”、“量大不欺客”、“食材新鲜”来表达餐厅体验极佳的欣喜。

“创新不忘本，传承不守旧。”现如今，大众点评用大模型技术手段，从评价里捕捉用户的口味变化，发现更多地道小店、传统老店。美团高级副总裁张川表示，必吃榜、必吃节的责任，是让更多市井长巷的地道美味，与更多消费者联系在一起，长久传承下去。